Blodriska
Lactarius deterrimus
- Färg
- Orange med koncentriska zoner, ofta gröngrå fläckar
- Storlek
- 5–12 cm hatt
- Lukt
- Mild, lätt fruktig
- Säsong
- Juli–Oktober
- Svårighetsgrad
- Medel
Skär i hatten på en blodriska och se mjölksaften pärla fram – orange som morotsjuice. Det är blodriskans signatur, en svamp som gör sig själv enkel att identifiera och som är en av få matsvampar du faktiskt kan äta direkt ur skogen utan att tillaga2.
Om blodriska
Blodriskans signatur
Granblodriskan (Lactarius deterrimus) växer i symbios med gran och är den vanligaste blodriskan i Sverige1. Tallblodriska (Lactarius deliciosus) är en närbesläktad art som hittas under tall, främst i södra Sverige2. Båda är goda matsvampar och båda har den karakteristiska orange mjölksaften.
Så känner du igen den
Hatten är 5–12 centimeter, först välvd och sedan trattformad, orange med koncentriska ringar (zoner) och ofta gröngrå fläckar i mitten på äldre exemplar1. Skivorna är orange och skiftar grönt vid skada. Foten är ihålig, orange och har ofta små ljusare gropar.
Blodriskans gyllene regel23: Alla riskor med morotsorange till vinröd mjölksaft är goda matsvampar. Riskor med vit mjölksaft är skarpa och kräver särskild behandling, eller är giftiga (svartriska, Lactarius necator).
Förväxlingsrisker
Den enda förväxlingen att hålla koll på är skäggriskan (Lactarius torminosus), som har vit mjölksaft och en luden, fransig hattkant3. Den är inte farlig men obehaglig på magen om den äts otillagad. Svartriska (Lactarius necator) ska däremot lämnas helt – den misstänks vara cancerframkallande3.
Var och när den växer
Granblodriskan är den klassiska södra-Sveriges-svampen, men finns i hela landet där det växer gran1. Säsongen är lång – juli till oktober – och den dyker ofta upp i vågor efter regn2. På Gotland och Öland med kalkrik mark är den ovanligt frekvent och stor.
Smak, saltning och larvkontroll
Smaken är mild med en lätt fruktighet och en svag pepprig eftersmak rå2. Stekt blir den mer nötig och fyllig. Den klassiska tillredningen är stekt i smör med lök, men fungerar också utmärkt i grytor, soppor och gulasch.
Den traditionella förvaringsmetoden är saltning4 – skikta riskorna med grovt salt i en burk och låt stå svalt i fyra veckor. Fungerar också att frysa (efter stekning) eller torka, även om torkad blodriska tappar en del av karaktären.
Larvinvasion är en återkommande utmaning för blodriskor2 – kontrollera alltid foten genom att skära igenom den. En andra fruktkropp på hösten är ofta larvfri2 och då är blodriskan i sitt absolut bästa skick.
Blodriskor delar mark med kantareller och Karl-Johan5 – när du hittar en kantarellfläck i granskog, leta alltid efter blodriska i samma område. Och tvärtom.
Hur hittar du blodriska?
Sök i granskog – blodriskan bildar mykorrhiza med gran och hittas vid foten av äldre granar. Vanlig i hela landet men särskilt frekvent i södra Sverige, Gotland och Öland på kalkrik mark. Titta i mossa, blåbärsris och längs skogsstigar. Dyker ofta upp i grupper – hittar du en, leta i ett par meters omkrets.
Tillagning
Stek i smör med gul lök tills gyllene, krydda med salt och peppar. Använd i grytor, gulasch och stuvningar. Saltning är den traditionella förvaringsmetoden – skikta med grovt salt och låt stå svalt i fyra veckor. Frysning fungerar efter stekning. Skär alltid igenom foten – larvinvasion är vanligt.
Förväxlingsarter
Skäggriska (Lactarius torminosus) har vit, skarpsmakande mjölksaft och en luden, fransig hattkant23 – den är inte farlig men sliten på magen. Svartriska (Lactarius necator) har olivbrun-svartaktig hatt och vit mjölksaft – misstänkt cancerogen, ska undvikas3. Blodriskor (släktet) är trygga: alla riskor med morotsorange till vinröd mjölksaft är goda matsvampar2.
Mjölksaften är diagnostisk12. Skär i hatten eller skivorna – orange, morotsfärgad mjölksaft som inte ändrar färg märkbart bekräftar granblodriska1. På äldre exemplar och vid skada bildas tydliga gröna fläckar i kött och skivor12. Hatten är trattformad till tratt, orange med koncentriska zoner och ofta gröngrå mitt1. Foten är hål och orange med ljusare grop. Skäggriska har vit mjölksaft och fransig kant – en avgörande skillnad3.
Visste du att...
Blodriskor är en av få matsvampar som faktiskt kan ätas råa2 – men smaken blir mycket bättre efter en stund i pannan. I Östeuropa, särskilt Estland, är riskor en delikatess som ofta saltinläggs3.