Taggsvamp
Hydnum repandum
En av Sveriges tryggaste matsvampar – den aprikosfärgade hatten och de mjuka taggarna på undersidan gör den omöjlig att förväxla med något giftigt. Växer i mossig barr- och blandskog och smakar milt nötigt med fast konsistens.
Referensbilder på taggsvamp
Verkliga foton från olika växtplatser och åldrar. Klicka för större vy.
Så känner du igen taggsvamp
Fem tydliga kännetecken du ska leta efter. Gå igenom dem uppifrån och ner – efter sista punkten ska du känna dig säker.
Hatten
Varm aprikosfärg och oregelbunden form
Hatten är 5–17 cm bred, konvex till oregelbundet utbredd med vågig, ojämn kant. Färgen varierar från persikofärgad till ljust aprikosorange, ibland med ljusare kanter. Ytan är matt, torr och slät – aldrig slemmig. Äldre exemplar kan bli buckliga och oregelbundna, särskilt om de växer trångt. Kanten rullas inåt hos unga svampar och blir sedan vågig och loberad med åldern.
- Persikofärgad till aprikosorange – alltid varm ton
- Matt och torr yta – aldrig slemmig eller glansig
- Oregelbunden, vågig kant – särskilt hos äldre exemplar
- 5–17 cm bred – ibland upp till 25 cm
Undersidan – taggarna
Det viktigaste kännetecknet
Taggsvampens undersida är dess mest unika drag: istället för skivor eller porer sitter hundratals mjuka, nedåthängande TAGGAR tätt packade under hatten. Taggarna är 2–7 mm långa, vitaktiga till blekt gulaktiga, sköra och trillar lätt av vid beröring. De löper ner en bit på foten. Ingen giftig svamp i Sverige har taggar – det gör alla taggsvampar till säkra val.
- Mjuka, nedåthängande TAGGAR – inte skivor eller porer
- Vitaktiga till blekt gulaktiga, 2–7 mm långa
- Sköra – trillar av vid tryck
- INGEN giftig svamp i Sverige har taggar
Foten
Kort och stadig
Foten är 3–8 cm hög och 1–4 cm tjock, vitaktig till blekt aprikosfärgad, slät och solid. Den smalnar ofta något nedåt och sitter ibland lite excentriskt på hatten. Köttet i foten är fast och kompakt. Taggarna från hattens undersida löper ner en bit på fotens överdel.
- Kort och stadig, 3–8 cm hög
- Vitaktig till blekt aprikosfärgad
- Solid och fast – aldrig ihålig
- Taggarna löper ner en bit på foten
Köttet
Vitt, fast och sprött
Skär du en taggsvamp på mitten ser du vitt till mycket blekt gult kött som är fast, kompakt och något sprött – det knäcks snarare än böjs. Köttet kan långsamt missfärgas till gulbrunt vid tryck eller snitt, men förändringen är långsam. Doften är mild och behaglig. Smaken är mild och nötig hos unga exemplar men kan bli lätt bitter i äldre svampar – välj därför medelstor, fast frukt.
- Vitt till blekt gult, fast och sprött
- Knäcks snarare än böjs
- Mild, behaglig doft
- Kan bli lätt bitter i äldre exemplar
Växtplatsen
Mossig barr- och blandskog
Taggsvamp bildar mykorrhiza med gran, tall, bok och björk och hittas i mossig barr- och blandskog, gärna på kalkrik mark. Den föredrar halvskuggiga platser med tjockt mosstäcke och blåbärsris. Hittas ofta i grupper eller rader, ibland delvis gömd under mossa och löv. Arten förekommer i hela Sverige men är vanligast i Mellansverige och norrut.
- Mossig barr- och blandskog
- Mykorrhiza med gran, tall, bok, björk
- Kalkrik mark – gärna halvskugga
- Ofta i grupper, delvis gömd i mossa
Förväxlingsarter
Dessa arter kan förväxlas med taggsvamp. Lär dig skillnaderna – det är enklare än du tror.
Så skiljer du dem
- 1Helt vit till gräddfärgad – taggsvampen är aprikosorange
- 2Ofta något större och köttfullare
- 3Smaken kan vara skarpare rå – försvinner vid tillagning
- 4Samma taggar på undersidan – lika säker att äta
Snabbfakta
Vanliga frågor om taggsvamp
Kan man förväxla taggsvamp med giftiga svampar?
Alla svampar med mjuka, nedåtpekande taggar på hattens undersida som växer i svensk skog är ätliga – det finns inga undantag. Rödgul taggsvamp, blek taggsvamp och fjällig taggsvamp tillhör alla denna grupp och samtliga är goda matsvampar. Har den taggar under hatten kan du plocka den utan risk.
Vad är skillnaden mellan rödgul taggsvamp och vanlig taggsvamp?
Rödgul taggsvamp (Hydnum rufescens) är mindre och har en jämnare, mer rödorange hatt jämfört med vanlig taggsvamp (Hydnum repandum) som är större med ljusgul till gräddfärgad, oregelbunden hatt. Båda är utmärkta matsvampar. Rödgul taggsvamp kan vara något mer bitter i taggarna – skrapa av dem före tillagning.
Hur ser blek taggsvamp ut?
Blek taggsvamp är en ljus form av vanlig taggsvamp (Hydnum repandum) med nästan vit till blekt gräddfärgad hatt. Den växer i samma miljöer – mossig barr- och blandskog – och är fullt ätlig. Liksom alla taggsvampar har den mjuka, nedåtpekande taggar på undersidan som är det avgörande kännetecknet.
Hur lagar man taggsvamp?
Stek taggsvamp i smör tills den fått gyllene yta – den fasta konsistensen gör att den håller formen bra. Skrapa av taggarna på äldre exemplar med kniv före tillagning, de kan vara bittra. En fransk variant är att panera i ströbröd och fritera, serverad med citron och kapris. Taggsvamp passar i soppor, stuvningar och pasta.
Vad är fjällig taggsvamp?
Fjällig taggsvamp (Sarcodon imbricatus) skiljer sig från vanlig taggsvamp genom sin brunfjälliga hattyta och mörkare färg. Den har också taggar på undersidan men tillhör ett annat släkte. Fjällig taggsvamp är ätlig men kan vara bitter – unga exemplar smakar bäst. Den växer i barrskog, ofta under tall.
När är taggsvampsäsongen?
Taggsvampens säsong sträcker sig från augusti till november med topp i september och oktober. Den klarar nattfroster bra och kan hittas ända in i november under snöfria höstar. Det gör taggsvampen till en av höstens sista matsvampar – aktiv långt efter att kantarellen ebbar ut.
Tips för plockning
Rätt tidpunkt, rätt teknik och rätt utrustning gör stor skillnad.
Bästa säsong
Augusti–november, toppveckor 34–42
Bästa förhållanden
Dyker upp efter fuktiga perioder på sensommaren och hösten. Trivs i sval, fuktig skog med tjockt mosstäcke.
Så plockar du
Skär vid basen med kniv eller vrid försiktigt ur mossan. Borsta bort löv och mossa direkt i skogen. Taggarna är sköra – hantera varsamt.
Korg och förvaring
Använd korg med mjukt underlag. Taggarna faller av vid skakig transport – lägg dem med hatten uppåt. Utmärkt att steka, lägga in eller frysa.
Om taggsvamp
Vänd på svampen. Istället för skivor sitter det hundratals små, mjuka taggar som pekar nedåt – som en igelkotts borst, fast vita och mjuka. Det finns ingen annan svamp i Sverige som ser ut så under hatten och som är giftig. Alla taggsvampar i svensk skog är ätliga – rödgul taggsvamp, blek taggsvamp och fjällig taggsvamp inräknade. Det är den enklaste regeln i hela svampskogen.
Hur känner du igen taggsvamp?
Taggsvampen är nybörjarens bästa vän och svampkockarnas hemliga vapen. Den är lätt att identifiera, omöjlig att förväxla med något farligt, relativt vanlig och smakar bra.
I Frankrike kallas den pied de mouton – fårfot – och serveras på fina restauranger. I Sverige gömmer den sig i kantarellens skugga.
Hur ser taggsvamp ut?
Hatten är oregelbunden, knölig och ofta asymmetrisk – 5–15 centimeter i diameter. Färgen varierar från ljust gulvit (som hos blek taggsvamp) till djupt orange (rödgul taggsvamp). Vanlig taggsvamp (Hydnum repandum) ligger däremellan med en gräddfärgad till ljust orange hatt. Yngre exemplar är ljusare och mer kompakta, äldre blir mer utspridda och kan bli bittra i taggarna. Foten är fast, kort och kompakt, ljusgul till vit. Köttet är vitt och fast och mörknar gulbrunt när du tar i det.
Den gyllene regeln
Taggsvampens gyllene regel: alla svampar med taggar (mjuka, nedåtpekande borst) på hattens undersida och som växer i svensk skog är ätliga. Det finns inga undantag. Har den taggar under hatten? Plocka den.
Var växer taggsvamp?
Taggsvampen bildar mykorrhiza med både barr- och lövträd och trivs i mossig skog med inslag av blåbärsris. En intressant egenhet: den växer ofta på exakt samma ställen som kantarellen. Fjällig taggsvamp (Sarcodon imbricatus) med sina brunfjälliga hattar föredrar barrskog under tall, medan rödgul taggsvamp och blek taggsvamp hittas i både barr- och lövskog.
Säsongen sträcker sig från augusti till november med toppen i september och oktober. Den klarar kyla bra och kan hittas sent på hösten, ibland ända in i november, när de flesta andra svampar är borta.
Hur lagar man taggsvamp?
Smaken är mild och lätt nötig med en viss bitterhet hos äldre exemplar. Unga taggsvampar – fasta, ljusgula och med korta taggar – ger bäst resultat. Skrapa av taggarna på äldre exemplar med en kniv före tillagning om du vill minska bitterheten.
I köket tål taggsvampen det mesta. Stek i smör, lägg i soppor och stuvningar, panera och fritera. Den fasta konsistensen gör att den håller formen bra vid tillagning och inte blir sladdrig. Den franska varianten paneras i ströbröd och serveras med citron och kapris.
Torkning och frysning fungerar båda bra. Stek klart före frysning för bäst resultat.
Den bästa nybörjarsvampen efter kantarellen
Medan kantarellen börjar ebba ut i september och oktober är taggsvampen fortfarande aktiv. Den klarar nattfroster utan att ta allvarlig skada, och exemplar kan hittas ända in i november under snöfria höstar. Det gör taggsvampen till ett tryggt komplement i korgen när de populärare arterna slutar ge.
Lär dig taggsvampen som din andra svamp efter kantarellen, så har du redan en säker duo att börja med.
Var i Sverige växer taggsvamp?
Taggsvamp har rapporterats i 136 av Sveriges 290 kommuner. Här är kommunerna med flest observationer.
...och 128 kommuner till. Sök din kommun
Liknande arter
Visste du att...
I Frankrike kallas taggsvampen pied de mouton (fårfot) och serveras på fina restauranger. Den är Hälsinglands landskapssvamp.
Källor
- Artfakta (SLU Artdatabanken): blek taggsvamp Hydnum repandum s. lat.
- Livsmedelsverket (Ruokavirasto): Blek taggsvamp – matsvampsguide
- Svensk Mykologisk Tidskrift (svampar.se): Taggsvampar i Sverige (Halleberg 2009)
- Svampkonsulenternas Riksförbund: Plocka svamp – råd för nybörjare
- Naturhistoriska riksmuseet: Hårda taggsvampar (släktet Hydnellum)