Taggsvamp

Om taggsvamp

Så känner du igen den

Taggsvampen är nybörjarens bästa vän och svampkockarnas hemliga vapen. Den är lätt att identifiera, omöjlig att förväxla med något farligt, relativt vanlig och smakar utmärkt². Det enda underliga med taggsvampen är att den är så underskattad i Sverige.

I Frankrike kallas den pied de mouton – fårfot – och serveras på fina restauranger. I Sverige gömmer den sig i kantarellens skugga. Det är kantarellens fel, inte taggsvampens.

Hatt och färg

Hatten är oregelbunden, knölig och ofta asymmetrisk – 5–15 centimeter i diameter¹. Färgen varierar från ljust gulvit till djupt orange. Yngre exemplar är ljusare och mer kompakta, äldre blir mer utspridda och kan bli bittra i taggarna². Foten är fast, kort och kompakt, ljusgul till vit. Köttet är vitt och fast och mörknar gulbrunt när du tar i det².

Den gyllene regeln

Taggsvampens gyllene regel⁴: Alla svampar med taggar (mjuka, nedåtpekande borst) på hattens undersida och som växer i svensk skog är ätliga. Det finns inga undantag. Har den taggar under hatten? Plocka den.

Var och när den växer

Taggsvampen bildar mykorrhiza med både barr- och lövträd och trivs i mossig skog med inslag av blåbärsris¹. En intressant egenhet: den växer ofta på exakt samma ställen som kantarellen. Erfarna plockare som hittat en kantarellfläck kontrollerar alltid om det också finns taggsvamp i närheten – och tvärtom.

Säsongen sträcker sig från augusti till november med toppen i september och oktober¹². Den klarar kyla bra och kan hittas sent på hösten, ibland ända in i november, när de flesta andra svampar är borta.

Tillagning och förvaring

Smaken är mild och lätt nötig med en viss bitterhet hos äldre exemplar². Unga taggsvampar – fasta, ljusgula och med korta taggar – är det bästa. Skrapa av taggarna på äldre exemplar med en kniv före tillagning om du vill minska bitterheten.

I köket är taggsvampen mångsidig. Stek i smör, lägg i soppor och stuvningar, panera och fritera. Den fasta konsistensen gör att den håller formen bra vid tillagning och inte blir sladdrig. Den franska varianten paneras i ströbröd och serveras med citron och kapris – väl värt att pröva.

Torkning och frysning fungerar båda bra². Stek klart före frysning för bäst resultat.

Den bästa nybörjarsvampen efter kantarellen

En av taggsvampens mest praktiska egenskaper är säsongslängden. Medan kantarellen börjar ebba ut i september och oktober är taggsvampen fortfarande aktiv. Den klarar nattfroster utan att ta allvarlig skada, och exemplar kan hittas ända in i november under snöfria höstar¹. Det gör taggsvampen till en utmärkt efterföljare i korgen när de mer populära arterna slutar ge.

Lär dig taggsvampen som din andra svamp efter kantarellen, så har du redan en säker duo att börja med.