Sillkremla
Russula xerampelina
- Färg
- Vinröd, brunröd, purpur eller olivgrön
- Storlek
- 6–15 cm hatt
- Lukt
- Sill, kokta räkor eller skaldjur
- Säsong
- Juli–Oktober
- Svårighetsgrad
- Medel
Lukta på en sillkremla – det är som att stå i en fiskhandel med kokt räka i den ena handen och en bit sill i den andra. Det är inte en obehaglig doft. Den är fascinerande, omisskännlig och gör sillkremlan till en av få svenska svampar där lukten ensam räcker som identifikation hos en erfaren plockare12.
Om sillkremla
En underskattad matsvamp
Sillkremlan (Russula xerampelina, ofta i kollektivet sillkremlor s. lat.) är en av Sveriges mest underskattade matsvampar. Den växer i barr- och blandskog under gran och tall, är vanlig i hela landet och plockas ändå sällan – kanske för att namnet låter konstigt och kanske för att lukten avskräcker dem som inte vet vad den signalerar12.
Så känner du igen sillkremlan
Hatten är 6–15 cm bred, först välvd och sedan plattare med åren, med en färgskala som varierar dramatiskt mellan exemplar: vinröd, brunröd, purpurröd, olivgrön eller blandningar av dessa, ofta med ljusare urblekta partier1. Skivorna är gräddvita till blekt gula och får brunaktiga fläckar där svampen skadats2. Foten är vit men gulnar och brunfärgas med åldern – ett karaktäristiskt kännetecken för sillkremlor2. Köttet är fast och vitt.
Kremlornas gyllene regel5: Kremlor saknar mjölksaft (det skiljer dem från riskor) och har sprödt, kritliknande kött som lätt smulas sönder. Sillkremlan har dessutom en omisskännlig lukt av sill eller kokta skaldjur – starkare när den värms2. Lukten är diagnostisk.
Förväxling – lömsk flugsvamp
Förväxlingsrisken som ALLTID måste nämnas är lömsk flugsvamp (Amanita phalloides), Sveriges dödligaste matsvamp34. Den kan ytligt likna en grönkremla för en oerfaren plockare. Men lömsk flugsvamp har två kännetecken som ingen kremla har: en strumpa (volva) vid fotens bas och en ring på foten3. Hittar du dessa – lägg ifrån dig svampen. Sillkremlan har dessutom sin sill-/skaldjurslukt; lömsk flugsvamp har en sötaktig, intetsägande doft3.
Var och när den växer
Säsongen är juli till oktober med toppen i augusti och september1. Sillkremlan trivs särskilt bra på fuktiga gransluttningar och i blandskog med inslag av tall. På Gotland och Öland med kalkrik mark växer den ovanligt stort och i mängd.
Smak och tillagning
I köket är sillkremlan en överraskning. Den fiskiga doften försvinner i tillagningen och kvar blir en mild, fyllig svamp med en svag skaldjurston i bakgrunden2. Den klassiska tillredningen är stekt i smör med mycket dill – kombinationen ger en räkliknande karaktär som passar utmärkt på rostat bröd, i pasta eller i en redd soppa.
Sillkremlan håller formen bra vid stekning och fungerar i grytor och stuvningar. Frys efter förstekning eller torka i tunna skivor – den torkade varianten ger djup till buljonger och fonder.
Tipset från svampkonsulenter: Tränar du näsan på sillkremlan och blodriskan vänjer du dig snabbt vid att svamp lukter är en del av identifieringen, inte bara dess utseende. När du börjat lita på doften som verktyg har du gått från nybörjare till plockare med kunskap.
Hur hittar du sillkremla?
Sök i barr- och blandskog under gran och tall. Sillkremlan är vanlig i hela Sverige men plockas relativt sällan eftersom få känner igen den. Lukta alltid på misstänkta exemplar – sill- eller skaldjurslukten är diagnostisk. På Gotland och Öland med kalkrik mark är den särskilt stor och frekvent. Vanlig i mossiga gransluttningar.
Tillagning
Den fiskiga doften försvinner vid tillagning och ger en mild, skaldjurslik karaktär. Klassisk tillredning: stekt i smör med riklig dill, serverad på rostat bröd. Använd i soppor, grytor och pasta – håller formen bra. Frysning fungerar (förstek först) eller torka i tunna skivor för djup till buljonger.
Förväxlingsarter
Lömsk flugsvamp (Amanita phalloides) – dödligt giftig – kan ytligt förväxlas med grönkremlor av oerfarna plockare34. Lömsk flugsvamp har dock ALLTID en strumpa (volva) vid fotens bas och en ring på foten – två kännetecken som kremlor saknar helt3. Sillkremlan har dessutom en omisskännlig sill-/skaldjurslukt12 som lömsk flugsvamp aldrig har. Andra kremlor: skarpa kremlor (med skarp/het smak rå) lämnas eller saltas, milda är goda matsvampar5.
Doften är diagnostisk12 – sillkremlan luktar tydligt sill, kokta räkor eller gammal fisk, särskilt vid tillagning. Hatten är 6–15 cm, vinröd, brunröd, purpurröd eller olivgrön, ofta med ljusare partier1. Skivorna är gräddvita och får brunaktiga fläckar vid skada2. Foten är vit men gulnar/brunar med åldern2. Köttet är fast och vitt. Skiljs från lömsk flugsvamp på att kremlor ALDRIG har strumpa eller ring – brutet kött vittnar också om en spröd, kritlik konsistens som kremlor är kända för35. Järnsulfat (FeSO4) ger orange-rosa reaktion på sillkremlans kött1 – ett klassiskt kemiskt test bland mykologer.
Visste du att...
Sillkremlans signaturlukt – sill eller kokta skaldjur – kommer av trimetylamin och blir starkare vid tillagning2. Den är en av få svenska svampar där lukten ensam räcker för säker identifiering hos en erfaren plockare.
Källor
- 1.Artfakta (SLU Artdatabanken): sillkremlor Russula xerampelina s. lat.
- 2.Naturhistoriska riksmuseet: Skarpa riskor och kremlor
- 3.Svampkonsulenternas Riksförbund: Lömsk flugsvamp och grönkremla
- 4.Giftinformationscentralen: Svampförgiftningar – amatoxin och varningar
- 5.Svenska Mykologiska Föreningen (svampar.se): Kremlor och riskor